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dooreeTR

2019.12.20

그라인더의 연속적인 사용에 따른 발열과 추출 속도의 변화 - 2탄

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그라인더의 연속적인 사용에 따른 발열과 추출 속도의 변화 - 2탄

커피 추출이 진행되면서 그라인더의 발열로 인해 실제로 에스프레소 샷 추출시간의 변화가 발생하고,
많은 이들은 그 원인에 대해 궁금해 하고 주목해왔습니다.
처음 이런 현상을 경험하시는 분들은 '그라인더의 입자를 변경하지 않았는데도 추출시간이 빨라진다' 라고 많이 전화 주시는 내용이죠

지난 인스타그램 게시물에서 미리 예고해드린대로 그라인더의 발열 상태에 따른 분쇄 입도 샘플을 채취하여, 해당 커피 파우더들에 대한 입도 분석을 실시했으며 그 결과를 여러분께 공유해드립니다.
지난 게시물을 못 보신 분들은 지난 게시물을 참고하셔서 본 게시물을 읽어주시면 한층 더 이해가 쉬우실겁니다.

※ 분쇄 입도 측정 장비 : Beckman Coulter ls 13 320 모델

실제 커피 입자의 분석은 기본적인 그래프의 이해가 바탕이 되어야 제대로된 해석이 가능합니다.

연속된 그라인더 사용으로 인한 발열은 실제로 분쇄시 만들어지는 두개의 이원상 분포(Bimodal)영역에서
각각 다른 입도 분포의 형상을 만들어낸다는 데이터를 얻었습니다.

이 결과는 기존 연구들이 대부분 “분쇄된 커피 입자들의 온도와 그라인딩”에 초점을 맞췄던것과는 달리 실제 현장에서 바리스타들이 마주하는 환경을 그대로 재현한 상태에서의 그라인더 발열에 대한 답을 찾은 의미있는 데이터 이며
이를 통해 동일한 그라인더에서 발열이라는 조건이 커피입자의 분포에 영향을 미친다는 것을 알 수 있습니다.

그래프를 보시면 동일한 그라인더에서 발열상태에 따라 작은 입자의 영역 (흔히 미분이라 지칭하는 영역)의
입도 분포가 의미있는 수준으로 변화함을 알 수 있으며,
또한 굵은 영역에서의 입자의 분포 역시 의미있는 차이가 발생함을 육안으로 확인 할 수 있습니다.
(참고로 여러분들이 그래프를 관찰하실 때에는 분포의 형태와 입자의 크기 등을 포괄적으로 확인하시고 해석하시는 것을 추천드립니다.)

이렇게 입자들이 생성되는 입도 크기와 분포의 변화 측면에서 의미있는 변화가 발생하기 때문에
실제 발열이 높아지는 후자 쪽의 경우 이같은 분쇄 입자들이 에스프레소의 추출속도를 빠르게 만드는 현상에 큰 영향을 줄 것이라고 해석할 수 있습니다.

특히 겨울철에는 이러한 현상이 더욱 심화됩니다.
그라인더의 발열과 더불어 겨울철에는 아침 오픈타임의 경우 그라인더 뿐만 아니라 실내온도,
투입되는 원두의 온도도 낮은 상태에서 추출이 이뤄지죠.
(물론 그라인더 뿐만 아니라 에스프레소 머신의 온도 추출 온도에 큰 기여를 하면 추출 시간에도 영향을 미칠 수 있습니다.)

오픈후 시간이 지날수록 실내온도의 상승 / 원두온도의 상승 / 그라인더 온도의 상승으로 최초 오픈시 세팅수치보다 그라인더는 자연스레 분포가 변화하고 이는 추출시간의 변화로 이어 집니다.

물론, 그라인더의 구조와 원두에 따라 전체적인 입도 분포 곡선의 형태는 저희가 측정했던 내용과는 조금씩 달리 나타날 수는 있지만
기본적으로 에스프레소의 추출 유속이 빠르게 변화하는데 있어서 입도 분포 역시 유의미한 영향을 끼칠 수 있는 수준으로 변화한다는 것은 현장의 바리스타분들에게 중요한 시사점을 제공한다고 볼 수 있습니다.

연속적으로 변화하는 매장의 추출환경에서 위와같은 내용을 알고 계신다면 조금 더 일관성있는 추출을 하실 수 있을거라 생각합니다.

쉽게 공유가 어려운 이러한 자료들은 스스로 의미있게 측정하기 위해서도 생각치 못한 많은 시간과 노력들이 소모됩니다.
더 많이 공유해주시고, 산업을 위해 항상 치열하게 고민하는 기업 (주)두리트레이딩을 항상 응원해주시길 바랍니다.

두리트레이딩의 엔지니어팀은 실제 측정된 결과 분석을 토대로 머신의 성능을 객관적으로 이해하고자 노력하고 있습니다.
앞으로도 더욱 다양한 결과들을 공유하고 다양한 정보가 오가는 커피 산업을 위해 노력하는 두리트레이딩이 되겠습니다.

두리트레이딩은 한국에서 가장 트렌드에 민감하며 프로페셔널한 커피 장비 유통업체입니다.

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